PROCESSUS DE PRODUCTION
Après l’acceptation du lait commence le processus de production du « Kashkaval » et du « sirené ». La laiterie « Ravnogor » est à la limite entre la ferme familiale et la production industrialisée. Elle dispose d’un équipement technologique moderne, en observant strictement les méthodes traditionnelles de production de fromage pendant plus de 100 ans, y compris le travail manuel spécifique et la maîtrise. Las quantités ne sont pas grandes, et les produits laitiers avec étiquète « Ravnogor » ne contiennent pas de conservateurs, d’additifs et du lait sec. Pour la production d’un kilo de « Kashkaval » de vache, nous utilisons environ 10 litres de lait cru! Pour la production d’un kilo de « sirené », nous utilisons environ 6,5 litres de lait.
Traitement thermique, normalisation et pasteurisation
LE TRAITEMENT THERMIQUE, LA NORMALISATION ET LA PASTEURISATION, ce sont les processus par lesquels passe le lait de vache cru afin de détruire toutes les bactéries nocives, en gardant le bon goût du lait. Après la pasteurisation on ajoute des levures (bactéries d’acide lactique) et de la présure. Ceci est très important pour la maturation, le goût et la durée de conservation du « Kashkaval » et du « sirené ».
Maturation
Le processus de MATURATION est extrêmement important. La maturation se caractérise par toutes sortes de transformations biologiques dans le « Kashkaval » et le « sirené », les produits fromagers acquièrent un caractère différent, un arôme et une saveur plus prononcés. Pour la bonne réalisation de la maturation la température de conservation et d’humidité est particulièrement importante. La laiterie dispose de chambres différentes et en ajoutant aussi l’air cristallin en haut dans la montagne on obtient des conditions optimales pour la maturation.
Contrôle de la qualité
CONTROLE DE LA QUALITE. À la laiterie sont implantés des systèmes de Bonnes pratiques de fabrication et de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) et le programme de surveillance pour le contrôle de la qualité de chaque produit est strictement respecté. Ces règles sont suivies de très près par les inspecteurs de l’Agence bulgare pour la sécurité alimentaire.
