VERTIGUNGSABLAUF
Durch die Aufnahme der Milch beginnt der Fertigungsablauf zur Herstellung vom Gelbkäse und Käse. Die Sennerei Ravnogor steht etwa an der Grenze zwischen der Familiensennerei und der industriellen Fertigung. Sie verfügt über moderne Verfahrenstechnik, wobei die traditionelle Verfahren der Käse- und Gelbkäsefertigung einschl. die spezifische Handarbeit und Meisterschaft strickt über mehr als 100 Jahre eingehalten werden. Die Mengen sind nicht groß, und die Milchprodukte mit einem Etikett “Ravnogor” beinhalten keine Konservierungsmittel, Verbesserungsmittel und Trockenmilch. Zur Gewinnung 1 kg “Kaschkawal” aus Kuhmilch verbrauchen wir ca. 10 Liter Rohmilch! Zur Gewinnung 1 kg Kuhkäse verbrauchen wir ca. 6.5 Liter Milch.
Thermalisierung, Normalisieren, Pasteurisierung
THERMALISIERUNG, NORMALISIEREN UND PASTEURISIERUNG, das sind die Technologieabläufe, durch welche die Rohkuhmilch durchgeht, um alle schadenshafte Bakterien vernichtet zu werden, wobei der gute Geschmack der Milch erhalten bleibt. Nach der Pasteurisierung gibt man Säurewecker (Sauermilchbakterien) und Labferment zu. Das ist für die Reifung, für den Geschmack und für die Verbrauchsdauer des “Kaschkawals” und der Käse sehr wichtig.
Reifung
Der Ablauf der REIFUNG ist außerordentlich wichtig. Die Reifung ist wird durch alle Arten biologischer Transformationen in der Gelbkäse und in der Käse kennzeichnet, die Produkte gewinnen verschiedenen Charakter, mehr ausgedrückte Aroma und Geschmack. Für den richtigen Ablauf der Reifung ist die Aufbewahrungstemperatur, sowie die Feuchtigkeit besonders wichtig. Die Sennerei verfügt über verschiedene Kammer, und wenn wir die kristallisch reine Luft hoch im Gebirge dazufügen, erhalten wir die optimalen Reifungsbedingungen.
Qualitätskontrolle
QUALITÄTSKONTROLLE. In der Sennerei sind die Systeme “Gute Fertigungspraktiken” und HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) eingeführt und man beachtet genau das Überwachungsprogramm für QUALITÄT jedes eines Produkts. Diese Regelungen werden sehr aufmerksam von den Inspekteuren der Bulgarischen Agentur für Lebensmittelsicherheit überwacht.
